die Trüffel konservieren
WIE MAN TRÜFFEL REINIGT
Trüffel sind sehr empfindlich und müssen daher mit äußerster Sorgfalt gereinigt werden. Dies gilt sowohl für weiße als auch für schwarze Trüffel. Bürsten Sie sie unter einem dünnen Strahl kalten Wassers mit einer kleinen Bürste ab, ohne dabei zu viel Druck auszuüben.
Ist die Trüffel von einer dicken Erdschicht bedeckt, können Sie sie eine Minute lang in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, um die Erde aufzuweichen und sie anschließend mit einer Bürste zu reinigen. Befindet sich die Erde in kleinen Vertiefungen, können Sie ein Messer verwenden. Gehen Sie dabei aber sehr vorsichtig vor, um die Oberfläche der Trüffel nicht zu beschädigen.
Kühlschrank
Trüffel lassen sich am besten im Kühlschrank aufbewahren. Wickeln Sie sie dazu in saugfähige Papiertücher, die Sie mindestens einmal täglich wechseln sollten, damit sie nicht zu feucht werden und verderben. Schwarze Trüffel halten sich so bis zu 10 Tage, weiße Trüffel bis zu einer Woche.
IN ÖL
In diesem Fall geben Sie die Trüffel (sowohl weiße als auch schwarze) in ein Glas, schneiden sie in Streifen, bedecken sie mit Olivenöl und stellen sie in den Kühlschrank. Sie halten sich dort etwa 7–10 Tage. Anschließend können Sie das Öl zum Würzen von Risotto oder anderen Gerichten verwenden, denen Sie eine feine Trüffelnote verleihen möchten.
GEFRIERSCHRANK
Diese Methode eignet sich zur Konservierung von Trüffeln über einen sehr langen Zeitraum, bis zu einem Jahr. Waschen Sie den Trüffel, trocknen Sie ihn ab und geben Sie ihn in einen lebensmittelechten Beutel oder reiben Sie ihn und geben Sie ihn ebenfalls in den Beutel. Vakuumieren wird empfohlen.
Beim Öffnen des Beutels die gefrorenen Trüffel verwenden.
Diese Methode eignet sich jedoch nicht für weiße Trüffel: Da diese sehr empfindlich sind, würden sie den größten Teil ihres Aromas verlieren.
SAUCE
Für eine Trüffelsauce (hält sich eine Woche) 25 g geriebenen Trüffel mit 60 ml Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Im Gegensatz zum Einlegen in Öl erhält man so keine ganzen Trüffel oder Trüffelscheiben mehr, sondern eine cremige Sauce, mit der man die Hauptzutaten seiner Gerichte verfeinern kann.
IM REIS
Eine umstrittene Konservierungsmethode: die Trüffel in einem mit Reis bedeckten Glas im Kühlschrank aufbewahren. Diese Methode eignet sich nur für die kurzfristige Lagerung von maximal ein bis zwei Tagen, da der Reis die Trüffel austrocknet. In diesem Fall erhält man jedoch aromatischen Reis, der sich hervorragend für ein Risotto eignet.
WIE MAN MIT TRÜFFELN KOCHEN
Aber wie?
Jetzt ist der Trüffel genussfertig. Aber wie? Es gibt einen großen Unterschied zwischen weißen und schwarzen Trüffeln: Erstere schmecken am besten roh und einfach gerieben, letztere hingegen gekocht.
Für den weißen Trüffel eignen sich daher am besten einfache Rezepte, bei denen er im Mittelpunkt des Gerichts steht und mit delikaten Aromen kombiniert wird, wie zum Beispiel Tagliolini mit geriebenem Trüffel oder Eier all'occhio.
Rindfleisch, Hackfleisch oder Risotto.
Schwarzer Trüffel hingegen entfaltet sein volles Aroma erst beim schonenden Garen, beispielsweise in Füllungen, Risottos, Fleischbällchen, Soufflés, Fingerfood und Pasteten.
Und warum nicht auch mit Fisch?
