Der Reiz der Trüffel liegt in ihrem Geheimnis.
È figlio della terra e del buio. Lontano da tutto ciò che vive e si ciba di sole. Non ha rami, né foglie, né tronco. Cresce nell’oscurità del terreno, aggrappato alla vita grazie alle radici degli alberi. Aspetta l’acqua. Poi cede alle piante elementi minerali per avere in cambio glucidi. Per ubbidire alla prima regola del mondo dei viventi, quella di conservare e propagare la specie, ha solo un’arma: il suo profumo. Un richiamo che seduce. Irresistibile. Qualcosa di ancestrale che si propaga nel terreno, affiora in superficie e imprigiona l’olfatto. Poi, la gioia arriva in tavola.
Nell'antichità il cane era un animale da caccia e quasi del tutto relegato a questa attività, mentre per la ricerca dei tartufi venivano impiegati altri animali. Principalmente il maiale era l'animale a cui spettava questo compito, con una predilezione per le scrofe, attirate da un ormone maschile presente nel tartufo, di cui anche altre bestie sono ghiotte, come il cinghiale. Altri erano gli aiutanti dei ricercatori di tartufi, basti pensare che in Russia si usavano addirittura gli orsi. Oggi, invece, è il cane a farla da padrone in questo ruolo, anche se in alcune zone della Francia, alcuni utilizzano ancora il maiale.
Die lange und faszinierende Geschichte der Trüffel ist daher unweigerlich mit einem anderen Duft vermischt: dem des Mythos.
Die Ursprünge
Linguisten sind sich einig, dass das Wort „Trüffel“ von territùfru stammt, einer Vulgärisierung des spätlateinischen Begriffs terraetufer (Erdauswuchs).
Legenden um Trüffel reichen bis in die Antike zurück, fast 5000 Jahre. Die ersten Aufzeichnungen über unterirdische Pilze (vom griechischen Wort „hipo“, was „unter der Erde der Ägäis“ bedeutet und „unterirdisch“ heißt) datieren aus dem Jahr 3000 v. Chr. Die Babylonier nutzten einen Pilz, der unter sandigem Boden wuchs; dieser unterirdische Pilz galt als ein großartiges Geschenk der Götter an die Menschheit. Man sagt, sie hätten die „Tarfezia leonis“ gegessen, eine Trüffelart, die auch heute noch in den trockenen Regionen Kleinasiens vorkommt.
Auch die Hebräer verzehrten Trüffel. Im alten Ägypten war Pharao Cheops (2600 v. Chr.) besonders an Trüffeln interessiert und ließ üppige Bankette veranstalten, bei denen Dutzende Kilo Trüffel in Gänseschmalz gekocht wurden.
Wahrscheinlich war die Trüffel bereits zur Zeit des Patriarchen Jakob (1700–1600 v. Chr.) Bestandteil der Ernährung der Sumerer und Hebräer. Der große griechische Philosoph und Mathematiker Pythagoras (ca. 570–495 v. Chr.) erkannte als Erster die bekannten aphrodisierenden Eigenschaften der Trüffel und bemerkte treffend: „Wer männlich sein will, soll Trüffel essen.“
Theophrast von Eresos (371–287 v. Chr.), ein Schüler des Aristoteles, klassifizierte Trüffel als „idnon“, woraus sich der Begriff Hydnologie, die Wissenschaft von der Trüffelforschung, ableitet. In seiner Abhandlung „Historia Plantarum“ beschrieb er sie als kostbares Tischschmuckstück, entstanden aus der Verbindung von Regen und Donner. Während der römischen Kaiserzeit wurden Trüffel zu einem festen Bestandteil der Bankette des Marcus Gavius Apicius (25 v. Chr.–37 n. Chr.), der laut Seneca ein „Völlereier“ war. Selbst Nero pries sie als „cibus deorum“, „Speise der Götter“. Dioskurides, ein griechischer Arzt und Botaniker im Dienste des Kaisers, erwähnte sie in seiner Abhandlung „De materia medica“ und leistete damit einen Beitrag zur Geschichte der Medizin.
Die genaueste Analyse der Trüffel im 1. Jahrhundert n. Chr. wird jedoch Plinius dem Älteren (23-79 n. Chr.) zugeschrieben, der sie als „erdige Kallus“ bezeichnete, ein Wunder der Natur, das direkt aus dem „trockenen, sandigen und fruchtbaren Afrika“ in die Hauptstadt gelangte.
Der griechische Philosoph Plutarch von Chaironeia (46–120 n. Chr.) glaubte, dass es durch das Zusammenwirken von Wasser, Hitze und Blitz entsteht.
Caelius Apicius (1. Jahrhundert n. Chr.) führte in seiner Abhandlung über die Gastronomie des Römischen Reiches Rezepte auf, die die organoleptischen Eigenschaften von Trüffeln hervorhoben. Decimus Junius Juvenalis, ein römischer Dichter des 1. und 2. Jahrhunderts, hielt die Trüffel für die Frucht eines Blitzes, den Jupiter in der Nähe einer Eiche (eines dem Göttervater heiligen Baumes) schleuderte. Da Jupiter auch für seine außergewöhnliche sexuelle Aktivität bekannt war, wurden Trüffeln seit jeher aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben.
Galen (129-199 n. Chr.), griechischer Arzt und Vorläufer der systematischen Medizin, hielt die Trüffel für sehr nahrhaft und für fähig, dem Menschen Genuss zu bereiten.
Der heilige Ambrosius (339–397) dankte dem heiligen Felix, Bischof von Como, für die Trüffel, die er erhalten hatte.
Papst Gregor IV. (795–844) kompensierte den Energieaufwand für den Kampf gegen die Sarazenen mit Gerichten auf Trüffelbasis.
Wie die Geschichte der Zivilisation hat auch der Trüffelkonsum verschiedene Phasen durchlaufen. Fast so, als wolle man das Geschehen um die Menschheit unterstreichen, verschwanden im Mittelalter alle Spuren des Trüffels; Legenden, Mythen, heidnische Glaubensvorstellungen und die Wissenschaft wurden von seinem dämonischen Ursprung verdrängt. Der „Sohn des Blitzes“ verschwand von den Tischen, nur um in der Renaissance bei den prunkvollen Banketten der Kommunen und Signorien, wie etwa an den Höfen von Lucrezia Borgia und Katharina von Medici, wieder an Bedeutung zu gewinnen. Katharina, die Königin von Frankreich und eine leidenschaftliche Feinschmeckerin, brachte die italienische Kochkunst und den kostbaren Trüffel an den französischen Hof. Ihre Liebe zu dieser Zutat wurzelte in Erinnerungen an die Toskana: Bei der Wildschweinjagd beobachtete sie, wie die Tiere plötzlich innehielten, um den Trüffel auszugraben und herauszuholen.
Petrarca (1304–1374) wurde 1341 auf dem Kapitol zum Dichter gekrönt. Dank seines europäischen Ruhms unternahm er ausgedehnte Reisen und führte sogar diplomatische Missionen durch. In seinem Meisterwerk „Il Canzoniere“ schuf er nicht nur die Formen und die Sprache der modernen Lyrik, sondern fand in Lauras Blick wohl auch den Zauber und die Mystik des edelsten Produkts unseres Landes wieder: des Trüffels . Francesco verdient daher auch in der Welt der Gastronomie Anerkennung, denn im neunten Sonett, als er einem Freund einen Korb Trüffel schickt, beschreibt er diese poetisch wie folgt: Im achten Sonett preist er den Trüffel und verweist dabei auf das Land, das:
...und nicht nur das, was sich uns von außen erschließt,
schmückt die Ufer und Hügel mit kleinen Blumen.
aber im Inneren
wo es nie aktualisiert wird
Die Schwangere macht sich die irdische Stimmung zu eigen.
wo solche und ähnliche Früchte gesammelt werden…
Die Griechen nannten sie Hydnon (wovon sich der Begriff „Idologie“ ableitet, die Wissenschaft, die sich mit Trüffeln befasst), die Lateiner nannten sie Tuber, vom Verb tumere (aufblasen), die Araber Ramech Alchamech Tufus, die Spanier Turma de tierra, die Franzosen Truffe (abgeleitet von der Bedeutung Betrug, die mit Molières Theaterstück „Tartufe“ von 1664 in Verbindung steht), die Engländer Truffle und schließlich die Deutschen Truffel.
Die Idee, Trüffel zu kultivieren, reicht über vier Jahrhunderte zurück. Tatsächlich war es Alfonso Ciccarelli (1532–1585), ein Arzt aus Bevagna (Perugia), der 1564 sein Werk „Opuscolum de tuberibus“ veröffentlichte, das als erste Monografie über die Trüffel gilt. Ciccarellis 53-seitiges Werk (19 Kapitel) in lateinischer Sprache behandelt Etymologie, Nomenklatur, Klassifizierung, traditionelle Verwendung und Eigenschaften – darunter auch aphrodisierende Wirkungen. Er war der Erste, der die Ansicht vertrat, Trüffel könnten – wenn auch fälschlicherweise ohne die Verwendung von Symbiosepflanzen – „gesät“ werden, nachdem man sie zerkleinert und mit Erde aus den Fundgebieten vermischt hatte.
Dennoch dauerte es viele Jahre, bis die ersten konkreten Versuche zum Trüffelanbau begannen – wenn auch empirisch und ohne vollständiges Verständnis des Mykorrhiza-Phänomens – durch den provenzalischen Landwirt Giuseppe Talon (1802). Er nutzte von trüffeltragenden Pflanzen verstreute Eicheln zur Wiederaufforstung seines Landes und bemerkte, dass daraus – einmal ausgesät – trüffeltragende Eichen wuchsen. Daher galt die Aussaat von „Trüffeleicheln“ als bewährte Methode – die sogenannte „Talon-Methode“ – zur Anlage von Trüffelgebieten und verbreitete sich in anderen Regionen Frankreichs.
Eine Frucht, die so reich an Persönlichkeit und geheimnisvoll ist, dass sie sogar… zu einem Eigennamen für eine Person wird, in Molières Drama „Tartuffe (oder Tartuffe) oder der Betrüger“ (1664).
Tartuffe in Molières Komödie ist ein gerissener und charmanter Charakter, der seinen Gönner Orgon täuschen und manipulieren kann. Doch hinter dieser Fassade verbirgt sich ein Angriff auf die religiöse Moral der damaligen Zeit, hinter der die Gläubigen ihre eigenen Verfehlungen und Sünden verbargen: das Thema der Täuschung. Im Altfranzösischen bezeichnete der Begriff „tartuffe“ sowohl Trüffel als auch einen unehrlichen Menschen.
Ist es Zufall? Hat Molière den Begriff zufällig verwendet? Wir wissen es nicht. Die heutige Verwendung des Begriffs „Tartuffe“ ist angesichts der Trüffelbetrügereien , denen diese seltene und köstliche Frucht der Erde ausgesetzt ist, ein merkwürdiger Zufall. Sicher ist jedoch, dass „Tartuffe“ auch die Werke anderer Autoren beeinflusst hat.
Wie Carlo Goldoni, der zugibt, sich für seinen „Molière“ von Molières „Tartuffe“ inspirieren lassen zu haben, oder Stendhal: In „Rot und Schwarz“ identifiziert sich der Protagonist Julien Sorel sogar mehrmals mit Molières Figur Tartuffe.
Geoffroy Saint-Hilaire (1685–1737) wies in seiner „Botanischen Klassifikation“ (Band erschienen 1711) den pflanzlichen Charakter der Trüffel nach, beschrieb ihren Aufbau und die im Fruchtfleisch vorhandenen „Keime“ (Sporen).
Pier Antonio Micheli (1679–1737), ein Florentiner Botaniker und Mykologe, fertigte 1729, in Anlehnung an Geoffroys Studien, eine Zeichnung der in den Asci enthaltenen Sporen an.
Michel-Jean de Borch (1753–1810), ein polnischer Naturforscher, trug auch den Adelstitel Graf de Borch. Er war Gelehrter, Reisender und eine vielseitig interessierte Persönlichkeit mit einem kulturellen Hintergrund, der sich vor allem auf Naturwissenschaften, Mineralogie und Lithologie konzentrierte. Er war ab 1779 Mitglied der Columbaria Society.
Der polnische Graf Michel-Jean de Borch veröffentlichte 1780 die „Lettres sur les truff du Piemont“ (Lehren über die Trüffel des Piemont). Diese Abhandlung über Trüffel und ihren natürlichen Lebensraum entstand während eines längeren Aufenthalts in Sizilien im Jahr 1776.
Mit diesem Werk wollte er die Irrtümer und falschen Positionen zu diesem Thema aufzeigen, die Patrick Brydone in seinem Buch „Reise nach Sizilien und Malta“ vertritt.
Es handelt sich um eines der ersten wissenschaftlichen Werke zu diesem Thema und es enthält unter anderem einen der ersten Mezzotinto-Farbstiche des berühmten französischen Kupferstechers Louis Gautier d'Agoty (Maler und Farbstecher, geboren 1746 in Paris; er war einer der fünf Söhne von Jacques Fabien; die anderen Brüder waren Jean-Fabien, Arnault-Eloi, Jean-Baptiste und Edouard; wie dieser stach er Ansichten von Italien).
In Form von Briefen an den Marquis von Balbiano und den Grafen von Morozzo befasst sich das Werk mit zwei Arten von weißen Trüffeln, der Tuber albidium und der Bianchetti, sowie ihrem unvergleichlichen Duft und Geschmack.
Es wurden zwei Nachdrucke angefertigt (Alba, 1974 und Lodi, 2001), der erste davon wurde vom Orden der Ritter der Trüffel und Weine von Alba herausgegeben.
„Tubera Terrae“, die erste Publikation über die Trüffelsuche im Piemont, zeigt auf dem Titelbild zwei Bauern mit ihren Hunden bei der Trüffelsuche. Dieser lateinische Text, 1776 in Turin erschienen, gilt als erste fotografische Darstellung der Trüffelsuche im Piemont. Vigo, Professor für lateinische Rhetorik an der Universität Turin und Mitglied der Akademie der Wissenschaften, gilt als der erste Fotograf der Trüffelsuche im Piemont. Vigo konzentriert sich auf die bedeutenden Ressourcen der piemontesischen Wirtschaft und würdigt die Verflechtung von intellektuellen und wirtschaftlichen Aktivitäten – ein Eckpfeiler des piemontesischen Denkens des späten 18. Jahrhunderts. Dieses strebte nach einem einheitlichen Kultur- und Wissensverständnis, das durch die Integration in die verschiedenen Sektoren der Wirtschaft zum Handeln anregte. Vigos Werk ist nicht nur die erste Abhandlung über die Trüffelsuche im Piemont, sondern beschreibt auch das Trüffelgebiet zwischen den Flüssen Po und Bormida und hebt insbesondere die Hügel des Monferrato und Asti als besonders bekannt hervor.
Im Jahr 1825 stellte der deutsche Adlige Alexandre von Bornholz in seinem Werk Der Trüffelbau (übersetzt ins Französische 1826, ins Italienische 1827 und ins Polnische 1828) die These auf, dass die Trüffel weder als Pflanze noch als Tier betrachtet werden könne, sondern in eine Zwischenkategorie einzuordnen sei.
Die Renaissance ließ die Freude am Essen wieder aufleben, und Trüffel, Symbol für Reichtum und Pracht, wurden zu einem festen Bestandteil europäischer Hofbankette. Trüffel waren auch beim Abschlussdinner des Wiener Kongresses (1815) vertreten. Graf Camillo Benso di Cavour nutzte sie für diplomatische Zwecke. Gioacchino Rossini nannte sie „den Mozart unter den Pilzen“. Für Alexandre Dumas waren sie „das Allerheiligste des Tisches“. Lord Byron beflügelte seine Kreativität mit dem Duft von Trüffeln auf seinem Schreibtisch.
Im Jahr 1831, mit der „Monographia tuberacearum“ des italienischen
Carlo Vittadini (1800–1865) lieferte die erste wissenschaftliche Beschreibung der lombardischen Trüffelarten. Dies markierte die Geburtsstunde der Idnologie (vom griechischen Ydnon = Trüffel und logos = Lehre), der Wissenschaft, die Trüffel und unterirdische Pilze erforscht.
Carlo Vittadini war ein wahrer Pionier, und noch heute wird die von ihm geprägte Nomenklatur für „Hypogäische Pilze“ in allen botanischen und wissenschaftlichen Dokumenten sowie in Trüffelklassifikationen verwendet. Seine Akribie und Leidenschaft bei der Beschreibung der verschiedenen Trüffelarten sind zweifellos bewundernswert: Er illustrierte als Erster deren Form, die Größe, die jede Art erreichen kann, die Farbe und Größe der Sporen, die Eigenschaften der Gleba (er beobachtete auch die Beschaffenheit der Nischen sehr detailliert) und beschrieb sorgfältig den Geruch und die olfaktorische Angenehmheit jeder Trüffelart.
Vittadini ließ kein Detail unberücksichtigt und widmete in seinen Werken der Landschaft, dem Gebiet, in dem die einzelnen Trüffel gefunden wurden, ihren Symbionten und der Veranschaulichung der Saisonalität der kostbaren Knollen besondere Aufmerksamkeit.
Louis René ('Edmond') Tulasne (1815-1885) im Jahr 1862 und Gaspard Adolphe Chatin (1813-1901) im Jahr 1892 veröffentlichten Informationen über die botanischen Merkmale der Gattung Tuber und ihrer Arten sowie über die Beziehungen zwischen Trüffeln und Wirtspflanzen.
Danach kommen wir ins Jahr 1929 und sprechen über die Hauptfigur in der Welt der Trüffel: Giacomo Morra.
Der bekannte Gastronom und Hotelier aus Alba hatte die geniale Idee, die weiße Trüffel (die er selbst „Alba-Trüffel“ nannte) zu einem internationalen Kultobjekt zu machen und ein Event rund um den kostbaren Pilz zu schaffen, das sowohl touristisch als auch gastronomisch attraktiv sein sollte.
Und es ist Giacomo Morra zu verdanken, dass die weiße Trüffel zu einem festen Bestandteil der kulinarischen Genüsse von Liebhabern weltweit geworden ist. Er war der Gründer der Internationalen Trüffelmesse in Alba, die bis heute Trüffelliebhaber, Besucher und Touristen aus aller Welt anzieht.
Darüber hinaus hatte er auch die Idee, jedes Jahr eine kostbare Trüffel an eine berühmte Persönlichkeit zu schicken, wie zum Beispiel: US-Präsident Harry Truman im Jahr 1951, den britischen Premierminister Winston Churchill im Jahr 1953, den Sportler Joe Di Maggio und die amerikanische Schauspielerin Marilyn Monroe im Jahr 1954, Winston Churchill, Alfred Hitchcock, Ike Eisenhower und Sofia Loren und viele andere.
Alle hier aufgeführten historischen und wissenschaftlichen Daten stammen aus den Forschungen von Giuliano Borgia.