préserver la truffe
COMMENT NETTOYER UNE TRUFFE
Les truffes sont très délicates et leur nettoyage exige une extrême précaution. Ce conseil s'applique aussi bien aux truffes blanches qu'aux truffes noires. Pour les nettoyer, brossez-les délicatement sous un filet d'eau froide à l'aide d'une petite brosse, en enlevant les impuretés sans frotter vigoureusement.
Si la truffe est recouverte d'une épaisse couche de terre, vous pouvez la plonger une minute dans un bol d'eau froide pour la ramollir et la nettoyer ensuite avec une brosse. Si la terre est incrustée dans de petites cavités, vous pouvez utiliser un couteau, mais veillez à procéder avec beaucoup de délicatesse pour ne pas abîmer la surface de la truffe.
réfrigérateur
La conservation des truffes au réfrigérateur est très efficace : il suffit de les envelopper dans du papier absorbant, qu’il faut changer au moins une fois par jour pour éviter qu’elles ne s’humidifient et ne se détériorent. Les truffes noires se conservent ainsi jusqu’à 10 jours, et les truffes blanches une semaine.
DANS L'HUILE
Dans ce cas, placez les truffes (blanches et noires) dans un bocal, coupez-les en lamelles, recouvrez-les d'huile d'olive et mettez-les au réfrigérateur. Elles se conserveront environ 7 à 10 jours. Vous pourrez ensuite utiliser cette huile pour parfumer un risotto ou d'autres plats auxquels vous souhaitez ajouter une subtile saveur de truffe.
CONGÉLATEUR
Cette méthode est recommandée pour conserver les truffes pendant de très longues périodes, jusqu'à un an. Lavez la truffe, séchez-la et placez-la dans un sachet alimentaire, ou râpez-la et mettez-la dans le sachet. La mise sous vide est recommandée.
À l'ouverture du sachet, utilisez la truffe congelée.
Cependant, cette méthode ne convient pas aux truffes blanches : très délicates, elles perdraient la majeure partie de leur arôme.
SAUCE
Pour préparer une sauce à la truffe (qui se conserve une semaine), mélangez 25 g de truffe râpée avec 60 ml d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre. Contrairement à la conservation dans l'huile, vous n'aurez plus la truffe entière ni des tranches à utiliser dans vos plats, mais une crème qui vous permettra d'assaisonner les ingrédients principaux de vos recettes.
EN RIZ
Une méthode de conservation controversée : conserver la truffe dans un bocal en verre recouvert de riz et placé au réfrigérateur. Cette méthode ne convient qu’à court terme, un ou deux jours tout au plus, car le riz a tendance à dessécher la truffe. On obtient ainsi un riz parfumé, idéal pour un excellent risotto.
COMMENT CUISINER AVEC DES TRUFFES
Mais comment ?
À ce stade, la truffe est prête à être dégustée. Mais comment ? Il existe une grande différence entre les truffes blanches et les truffes noires : les premières sont meilleures crues et simplement râpées, tandis que les secondes sont meilleures cuites.
Ainsi, pour la truffe blanche, les recettes les plus adaptées sont les plus simples, qui la placent au cœur du plat, associée à des saveurs délicates, comme les tagliolini à la truffe râpée ou les œufs à l'occhio.
Bœuf, viande hachée ou risottos.
La truffe noire, en revanche, libère tout son arôme lorsqu'elle est cuite doucement, par exemple dans les farces, les risottos, les boulettes de viande, les soufflés, les amuse-gueules et les pâtés.
Et pourquoi pas, même avec du poisson ?
