Le charme de la truffe réside dans son mystère.
Enfant de la terre et des ténèbres, loin de tout ce qui vit et se nourrit du soleil, il n'a ni branches, ni feuilles, ni tronc. Il pousse dans l'obscurité du sol, s'accrochant à la vie grâce aux racines des arbres. Il attend l'eau, puis offre des minéraux aux plantes en échange de glucides. Pour obéir à la première loi du vivant, celle de la préservation et de la propagation des espèces, il ne possède qu'une seule arme : son parfum. Un appel envoûtant, irrésistible. Un parfum ancestral qui se répand dans la terre, remonte à la surface et captive l'odorat. Alors, la joie s'installe à table.
Dans l'Antiquité, les chiens étaient presque exclusivement dédiés à la chasse, tandis que d'autres animaux étaient utilisés pour la recherche de truffes. Les porcs étaient les animaux principaux pour cette tâche, avec une préférence pour les truies, attirés par une hormone mâle présente dans les truffes, dont d'autres animaux, comme les sangliers, raffolent également. D'autres animaux assistaient les trufficulteurs ; en Russie, on utilisait même des ours. Aujourd'hui, cependant, ce rôle est prédominant pour les chiens, bien que dans certaines régions de France, les porcs soient encore utilisés.
La longue et fascinante histoire de la truffe se mêle donc inévitablement à un autre parfum : celui du mythe.
Les origines
Les linguistes s'accordent à dire que le mot « truffe » provient de territùfru, une vulgarisation du terme latin tardif terraetufer (excroissance de la terre).
Les légendes autour des truffes remontent à l'Antiquité, il y a près de 5 000 ans. Les premières traces de champignons hypogés (du grec hipò, « sous la terre égéenne », c'est-à-dire « souterrain », poussant sous terre) datent de 3 000 avant J.-C. Les Babyloniens consommaient un champignon trouvé sous un sol sableux ; ce champignon souterrain était un don précieux des dieux à l'humanité. On raconte qu'ils mangeaient la « Tarfezia leonis », une variété de truffe que l'on trouve encore aujourd'hui dans les régions arides d'Asie Mineure.
Les Hébreux incluaient également les truffes dans leur alimentation. Quant au pharaon Khéops (2600 av. J.-C.), dans l'Égypte antique, il les appréciait particulièrement et commandait de somptueux banquets agrémentés de dizaines de kilos de truffes cuites dans de la graisse d'oie.
Elle figurait probablement dans l'alimentation des Sumériens et des Hébreux à l'époque du patriarche Jacob (1700-1600 av. J.-C.). C'est le grand philosophe et mathématicien grec Pythagore (env. 570-495 av. J.-C.) qui, le premier, a pressenti les propriétés aphrodisiaques reconnues de la truffe, déclarant avec justesse : « Si tu veux être viril, mange des truffes. »
Théophraste d'Érèse (371-287 av. J.-C.), disciple d'Aristote, classait les truffes sous le nom d'« idnon », terme dont dérive l'hydnologie, la science qui les étudie. Dans son traité Historia Plantarum, il les décrivait comme un précieux ornement de table, fruit de la combinaison de la pluie et du tonnerre. Sous l'Empire romain, les truffes devinrent un élément incontournable des banquets de Marcus Gavius Apicius (25 av. J.-C.-37 ap. J.-C.), un « glouton » selon Sénèque. Néron lui-même les loua comme cibus deorum, « nourriture des dieux ». Dioscoride, médecin et botaniste grec au service de l'empereur, les mentionna dans son traité De materia medica, contribuant ainsi à l'histoire de la médecine.
Mais l’analyse la plus précise des truffes au Ier siècle après J.-C. est attribuée à Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.), qui les a définies comme « cal de terre », un miracle de la nature, qui est arrivé dans la capitale directement d’« Afrique sèche, sablonneuse et fertile ».
Le philosophe grec Plutarque de Chéronée (46-120 après J.-C.) pensait qu'elle résultait de l'action combinée de l'eau, de la chaleur et de la foudre.
Caelius Apicius (Ier siècle ap. J.-C.), dans son traité sur la gastronomie de la Rome impériale, recense des recettes mettant en valeur les qualités organoleptiques de la truffe. Decimus Junius Juvenalis, poète romain ayant vécu entre le Ier et le IIe siècle, considérait la truffe comme le fruit d'un éclair lancé par Jupiter près d'un chêne (arbre sacré pour le père des dieux). Jupiter étant également réputé pour sa prodigieuse activité sexuelle, on a toujours attribué aux truffes des vertus aphrodisiaques.
Galien (129-199 après J.-C.), médecin grec, précurseur de la médecine systématique, considérait la truffe comme très nutritive et capable de procurer du plaisir à l'homme.
Saint Ambroise (339-397) remercia Saint Félix, évêque de Côme, pour les truffes qu'il avait reçues.
Le pape Grégoire IV (795-844) compensa l'énergie dépensée à combattre les Sarrasins avec des plats à base de truffes.
À l'instar de l'histoire de la civilisation, la consommation de truffes a elle aussi connu des phases. Comme pour souligner le déclin de la truffe, tout au long du Moyen Âge, elle disparut complètement ; légendes, mythologies, croyances païennes et science furent supplantées par ses origines mystérieuses. La « fille de la foudre » disparut des tables pour ne revenir en force qu'à la Renaissance, lors des somptueux banquets des Communes et des Seigneuries, notamment à la cour de Lucrèce Borgia et de Catherine de Médicis. Catherine, reine de France et passionnée de gastronomie, introduisit l'art culinaire italien, et avec lui la précieuse truffe, à la cour de France. Son amour pour cet ingrédient puisait sa source dans ses souvenirs de Toscane : lors de ses chasses au sanglier, elle voyait les animaux s'arrêter brusquement pour déterrer et en extraire la truffe.
Pétrarque (1304-1374) fut couronné poète au Capitole en 1341. Il voyagea beaucoup, menant même des missions diplomatiques grâce à sa renommée européenne. Dans son chef-d'œuvre « Il Canzoniere », outre l'expression la plus claire et passionnée de l'amour et de la douleur, créant les formes et le langage de la poésie lyrique moderne, il a probablement perçu dans le regard de sa Laure le charme et le mystère du plus noble produit de notre terre : la truffe . Francesco mérite donc aussi la reconnaissance du monde gastronomique, précisément parce que, dans le neuvième sonnet, envoyant un panier de truffes à un ami, il les décrit poétiquement comme suit : dans le sonnet VIII, il fait l'éloge de la truffe, évoquant la terre qui :
...et pas seulement ce qui s'offre à nous de l'extérieur,
orne les rives et les collines de petites fleurs,
mais à l'intérieur,
où il ne se met jamais à jour,
enceinte se donne l'humeur terrestre,
où l'on récolte des fruits semblables…
Les Grecs l'appelaient Hydnon (dont dérive le terme « idnologie », la science qui étudie les truffes), les Latins l'appelaient Tuber, du verbe tumere (gonfler), les Arabes Ramech Alchamech Tufus, les Espagnols Turma de tierra, les Français Truffe (dérivant du sens de fraude lié à la pièce de théâtre de Molière « Tartufe » de 1664), les Anglais Truffle, et enfin les Allemands Truffel.
L'idée de cultiver les truffes remonte à plus de quatre siècles. En effet, c'est Alfonso Ciccarelli (1532-1585), médecin originaire de Bevagna (Pérouse), qui publia en 1564 son ouvrage Opuscolum de tuberibus, considéré comme la première monographie consacrée à la truffe. Ce livre de 53 pages (19 chapitres), rédigé en latin, traite de l'étymologie, de la nomenclature, de la classification, des usages populaires et des propriétés de la truffe, notamment ses vertus aphrodisiaques. Ciccarelli fut le premier à émettre l'hypothèse que l'on pouvait « semer » les truffes – une idée erronée, toutefois, sans recourir aux plantes symbiotiques – après les avoir hachées et mélangées à la terre provenant des mêmes zones où elles avaient été récoltées.
Il fallut cependant attendre plusieurs années avant que les premières expériences concrètes de culture de la truffe ne débutent – certes empiriques et sans une compréhension complète du phénomène mycorhizien – par un agriculteur provençal, Giuseppe Talon (1802). Ce dernier, utilisant des glands disséminés par des truffiers pour reboiser ses terres, remarqua que ceux-ci, une fois semés, donnaient naissance à des chênes truffiers. Dès lors, le semis de ces « glands truffiers » fut considéré comme une méthode valable – baptisée « méthode Talon » – pour la création de truffières dans les régions truffières et se répandit dans d’autres régions de France.
Un fruit si riche en personnalité et si mystérieux qu’il devient même… un nom propre pour une personne, dans la pièce de Molière « Tartuffe ou l’Imposteur » (1664).
Tartuffe, dans la comédie de Molière, est un personnage rusé et charmant, capable de tromper et de manipuler son bienfaiteur, Orgon. Mais derrière cette façade se cache une critique de la respectabilité religieuse de l'époque, derrière laquelle on dissimulait ses propres méfaits et péchés : le thème de la tromperie, donc. De plus, en ancien français, le terme « tartuffe » désignait à la fois la truffe et une personne malhonnête.
Est-ce un hasard ? Molière a-t-il utilisé ce terme par accident ? On l’ignore. L’emploi actuel du terme « tartuffe » est une curieuse coïncidence, compte tenu des escroqueries dont ce fruit rare et délicieux est victime. Ce qui est certain, en revanche, c’est que « tartuffe » a également influencé l’écriture d’autres auteurs.
À l'instar de Carlo Goldoni, qui admet s'être inspiré du « Tartuffe » de Molière pour son « Molière », ou de Stendhal : dans « Le Rouge et le Noir », le protagoniste Julien Sorel s'identifie en effet à plusieurs reprises au personnage de Tartuffe de Molière.
Geoffroy Saint-Hilaire (1685-1737) dans sa « Classification botanique » (volume publié en 1711) a établi la nature végétale de la truffe, décrit son organisation et les « germes » (spores) présents dans la « pulpe ».
Pier Antonio Micheli (1679-1737), botaniste et mycologue florentin, réalisa en 1729, reprenant les travaux de Geoffroy, un dessin des spores contenues dans les asques.
Michel-Jean de Borch (1753-1810), naturaliste polonais, portait également le titre de comte de Borch. Érudit, voyageur et homme aux intérêts variés, sa culture était principalement axée sur les sciences naturelles, la minéralogie et la lithologie. Il fut membre de la Société de Columbaria à partir de 1779.
Publié en 1780, « Lettres sur les truffes du Piémont », le comte polonais Michel-Jean de Borch a écrit ce traité sur les truffes et leur habitat naturel lors d'un long séjour en Sicile en 1776.
Avec cet ouvrage, il souhaitait démontrer les erreurs et les positions erronées sur le sujet défendues par Patrick Brydone dans son livre Voyage en Sicile et à Malte.
Il s'agit de l'un des premiers ouvrages scientifiques sur le sujet et il contient, entre autres, l'une des premières gravures en couleur en manière noire du célèbre graveur français Louis Gautier d'Agoty (peintre et graveur en couleur, né à Paris en 1746 ; il était l'un des cinq fils de Jacques Fabien ; les autres frères étaient Jean-Fabien, Arnault-Eloi, Jean-Baptiste et Édouard ; comme ce dernier, il a gravé des vues d'Italie).
Sous forme de lettres adressées au marquis de Balbiano et au comte de Morozzo, l'ouvrage traite de deux espèces de truffes blanches, la truffe blanche (Tuber albidium) et la truffe blanche (Bianchetti), et de leur parfum et de leur saveur incomparables.
Deux réimpressions anastatiques ont été réalisées (Alba, 1974 et Lodi, 2001), la première ayant été éditée par l'Ordre des Chevaliers de la Truffe et des Vins d'Alba.
Tubera Terrae, première édition consacrée à la trufficulture au Piémont, présente en couverture une représentation de deux paysans et de leurs chiens à la recherche et à la récolte de truffes. Ce texte latin, publié à Turin en 1776, est considéré comme la première photographie de la trufficulture au Piémont. Vico, professeur d'éloquence latine à l'Université de Turin et membre de l'Académie des sciences, est considéré comme le premier auteur de cette photographie. Vico met en lumière les ressources considérables du Piémont, célébrant dans ses pages le croisement des activités intellectuelles et économiques, pierre angulaire de la pensée piémontaise de la fin du XVIIIe siècle. Cette dernière recherchait une conception unifiée de la culture et du savoir, orientée vers l'action par l'intégration aux différents secteurs du monde productif. L'ouvrage de Vico est non seulement le premier consacré à la trufficulture au Piémont, mais il décrit également la zone de production située entre le Pô et la Bormida, mentionnant notamment les collines du Monferrato et de l'Asti comme particulièrement réputées.
En 1825, Alexandre von Bornholz, un noble allemand, supposait dans son ouvrage Der Trüffelbau (traduit en français en 1826, en italien en 1827 et en polonais en 1828) que la truffe ne pouvait être considérée ni comme un légume ni comme un animal, mais devait être placée dans une catégorie intermédiaire.
La Renaissance a remis au goût du jour les plaisirs de la table, et la truffe, symbole de richesse et d'opulence, est devenue un incontournable des banquets de la cour européenne. On en trouvait notamment au dîner de clôture du Congrès de Vienne (1815). Le comte Camillo Benso di Cavour les utilisa à des fins diplomatiques. Gioacchino Rossini les surnommait « le Mozart des champignons ». Pour Alexandre Dumas, elles étaient « le Saint des Saints de la table ». Lord Byron, quant à lui, puisait son inspiration dans le parfum des truffes posées sur son bureau.
En 1831, avec la « Monographia tuberacearum » de l'Italien
Carlo Vittadini (1800-1865) a fourni la première description scientifique de la truffe lombarde. Ceci a marqué la naissance de l'idnologie (du grec Ydnon = truffe et logos = étude), la science qui étudie les truffes et les champignons souterrains.
Carlo Vittadini fut un véritable pionnier, et aujourd'hui encore, la nomenclature qu'il a créée pour les « champignons hypogés » est utilisée dans tous les documents botaniques et scientifiques ainsi que dans les classifications des truffes. Sa méticulosité et sa passion dans la description des différentes espèces de truffes sont incontestablement admirables : il a d'abord illustré leur forme, la taille que chaque type peut atteindre, la couleur et la taille des spores, les caractéristiques de la glèbe (il a également observé la texture des niches avec une grande précision), et a décrit avec soin les odeurs et l'agréable arôme de chaque truffe.
Vittadini n'a négligé aucun détail et, dans ses œuvres, il a accordé une attention extrême au terrain, au territoire où chaque truffe était trouvée, à ses symbiotes et à l'illustration de la saisonnalité des précieux tubercules.
Louis René (« Edmond ») Tulasne (1815-1885) en 1862 et Gaspard Adolphe Chatin (1813-1901) en 1892 ont publié des informations sur les caractéristiques botaniques du genre Tuber et de ses espèces ainsi que sur les relations entre les truffes et les plantes hôtes.
Nous arrivons ensuite à 1929 pour parler du personnage principal du monde de la truffe : Giacomo Morra.
Le célèbre restaurateur et hôtelier d'Alba a eu l'idée géniale de faire de la truffe blanche (qu'il appelait lui-même la « truffe d'Alba ») un objet de culte international, en créant un événement autour de ce précieux champignon qui serait à la fois attractif pour les touristes et les gourmets.
Et c’est grâce à Giacomo Morra que la truffe blanche est devenue un incontournable des tables des amateurs du monde entier. Il est en effet le créateur du Salon international de la truffe blanche d’Alba, qui attire encore aujourd’hui passionnés, visiteurs et touristes du monde entier.
En outre, il avait également l'idée d'envoyer chaque année une précieuse truffe à une personnalité célèbre, comme par exemple : le président américain Harry Truman en 1951, le Premier ministre britannique Winston Churchill en 1953, le sportif Joe Di Maggio et l'actrice américaine Marilyn Monroe en 1954, Winston Churchill, Alfred Hitchcock, Ike Eisenhower et Sofia Loren, et bien d'autres.
Toutes les données historiques et scientifiques rapportées sont le fruit de recherches menées par Giuliano Borgia.