conservare il tartufo
COME PULIRE IL TARTUFO
Il tartufo è molto delicato ed il processo di pulizia deve essere effettuato con estrema delicatezza. Questi consigli valgono sia per il il bianco che per il nero. Per pulirli, occorre spazzolare via la terra sotto il sottile getto di acqua fredda servendosi di uno spazzolino, senza utilizzare troppa forza.
Se il tartufo dovesse essere coperto da uno strato molto consistente di terra, lo si può immergere in una bacinella di acqua fredda per un minuto, per ammorbidirlo e riuscire a pulirlo con una spazzola. Se gli accumuli di terra dovessero essere inseriti in piccole cavità, si può ricorrere ad un coltello, avendo però cura di agire con estrema delicatezza per non rovinare la superficie del tartufo.
frigorifero
La conservazione in frigorifero è piuttosto efficace e consiste nell’avvolgere il tartufo nella carta da cucina (assorbente), da cambiare obbligatoriamente almeno una volta al giorno, per evitare che possa divenire troppo umida e rovinare il prodotto. Il tartufo nero in questo modo può esser conservato fino ad un massimo di 10 giorni, quello bianco per una settimana.
SOTT’OLIO
In questo caso occorre riporre il tartufo (sia quello bianco che quello nero) in un barattolo, tagliato a lamelle, e ricoprirlo con olio d’oliva e lasciarlo in frigo, ottenendo una durata di circa 7/10 giorni. Successivamente potremo utilizzare l’olio per condire risotti o altri piatti ai quali vogliamo donare un sentore di tartufo.
FREEZER
Questo metodo è consigliato per conservare il tartufo per periodi molto lunghi, fino ad un anno. Occorre lavare il prodotto, asciugarlo ed inserirlo all’interno di un sacchetto per alimenti, oppure lo si può grattugiare e riporre nel sacchetto, è consigliato di effettuare il sottovuoto.
All’apertura del sacchetto utilizzare il tartufo da congelato.
Questo metodo non è però adatto al tartufo bianco: essendo molto delicato, perderebbe la maggior parte del suo aroma.
SALSA
Per realizzare una salsa al tartufo (durata una settimana), unire 25 g di tartufo grattugiato con 60 ml di olio d’oliva, un pizzico di sale ed uno di pepe, amalgamando il tutto. In questo caso, a differenza della conservazione in olio, non avremo più il prodotto intero o a lamelle da utilizzare nei nostri piatti, ma una crema con la quale poter condire gli ingredienti principali delle nostre ricette.
NEL RISO
Un metodo di conservazione controverso: conservare il tartufo in un barattolo di vetro coperto da riso, e riporlo in frigo. Utile solo in caso di una breve conservazione di uno o massimo due giorni, perché il riso tende a prosciugare il tartufo rendendolo secco. In quel caso però otterremo un riso aromatizzato che potrà essere utilizzato per un ottimo risotto.
COME CUCINARE Con IL TARTUFO
Ma come?
A questo punto il tartufo è pronto per essere gustato. Ma come? Esiste una grande differenza tra tartufo bianco e tartufo nero: se il primo dà il meglio di sé crudo e semplicemente grattato, il secondo si esalta in cottura.
Quindi per il tartufo bianco le ricette più indicate sono quelle semplici che lo pongono al centro del piatto abbinato a gusti delicati, come i tagliolini con grattata di tartufo, l’uovo all'occhio
di bue, la battuta di carne o i risotti.
Il tartufo nero, invece, sprigiona tutto il suo aroma se sottoposto a cotture non troppo intense, ad esempio nei ripieni, cotto insieme ai risotti, nelle polpette, nei soufflé, nei finger food e nei patè.
E, perché no, anche con il pesce.
